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名厨三菜一汤|宴客蔬果大餐有面子,鲔鱼塔塔、哈密瓜冷汤挑动味蕾

商蓉

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本期导读:名厨三菜一汤|宴客蔬果大餐有面子,鲔鱼塔塔、哈密瓜冷汤挑动味蕾

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现代人生活水平提升,健康饮食观念也愈趋发达,新鲜水果与时蔬不仅营养丰富,搭配鸡肉、鱼肉等食材,透过西式料理技法做出佳肴,都能令餐点增色不少,快跟着主厨一起动手DIY ,居家宴客也能轻松做出有面子的饭店等级美食。

 

多数人对西餐第一印象非冷前菜莫属,这道「鲔鱼塔塔」选用高营养价值酪梨为食材,有「穷人奶油」之称的酪梨含单元不饱和脂肪与维生素,每100克脂肪约14克,适量食用能预防心血管疾病,配上新鲜鲔鱼丁制作,简单又美味。

「鲔鱼塔塔」要好吃,大厨分享小诀窍:「搅拌鲔鱼丁动作轻柔,能避免鱼肉出水影响风味,但拌酪梨时则相反,稍加用力能让果肉有黏性,口感更好。」

 

鲔鱼塔塔

食材:

生鱼片用鲔鱼约300g(切小丁),绿橄榄6粒(切碎),酸豆1大匙(切碎),红葱头2~3瓣(切碎),柠檬汁1 大匙,特级橄榄油200ml,盐、黑胡椒适量,腰果1大匙,酪梨半颗(切小丁),葡萄柚1颗(挤汁)

做法:

1.酪梨丁加入2大匙橄榄油、海盐拌匀备用;橄榄碎、酸豆、红葱头碎混合柠檬汁、黑胡椒、海盐、鲔鱼丁及腰果备用。

2.葡萄柚汁与橄榄油以1:1.5的比例混合,再加入海盐调味制成油醋。

3.模具以一层酪梨、一层鲔鱼的方式填入,脱模后淋上约50C.C油醋即完成。

 

孩童最爱「麦年式鱼排衬柳橙酱汁」,自制柳橙酱酸甜惹味,将柳橙汁与奶油、糖、柠檬汁一起熬煮,添加玉米粉水调整浓度,最后加入百香果提升香气,「制作酱汁时需控制火侯,小火可避免果汁风味改变」,衬以现煎鱼排与草虾,酸甜酱汁画龙点睛,鱼肉外酥内嫩,让人爱不释口。

麦年式鱼排衬柳橙酱汁

食材:

无盐奶油10g,柳橙汁3大匙,柠檬汁1大匙,砂糖1大匙,百里香1株,蛋黄粉水适量,无刺鱼排2片,草虾1尾,综合生菜适量,鸡蛋1颗,面粉适量

做法:

1.草虾去头剥壳,加入盐、胡椒腌制备用;鱼排以盐、胡椒腌制备用。

2.热锅融化奶油、糖,倒入柠檬汁、糖煮至沸腾与柳橙汁混合,加入蛋黄粉水调整浓度,酱汁冷却后放入百香果。

3.鱼排沾面粉、蛋液香煎,接着把草虾煎熟盛盘,最后淋上酱汁即完成。

 

对于常在家宴客的人,可端出「哈密瓜冷汤」大展厨艺,在果汁机中把哈密瓜、柠檬汁及优格打制成泥,加入少许海盐、蜂蜜与甜白酒调味。

最后缀以薄荷叶与帕玛火腿,香甜冷汤果香浓郁,火腿微咸滋味刺激味蕾,两者无违和感,清爽滋味很适合初春时节享用。

哈密瓜冷汤

食材:

哈密瓜400g,柠檬汁60ml,原味优格50g,海盐少许,蜂蜜适量,甜白酒120~150ml,帕玛火腿1或2片,薄荷叶1株

做法:

1.将哈密瓜、柠檬汁及原味优格以果汁机打成泥,添加少许海盐。

2,把蜂蜜、甜白酒倒入哈密瓜果泥,调整至

 

肉食主义者推荐「猎人式炖鸡」,美味鸡肉低脂高蛋白,从中医观点来看,鸡肉性味甘温,适量食用可温中益气、活血调经,做成料理不仅好吃,更有助于病后虚弱或产妇补养等。

先炒香蒜碎、红葱头碎、洋葱丁、红萝卜丁及黑橄榄,加入番茄、白酒、鸡腿肉与月桂叶,焖煮至肉质软烂,滋味堪称一绝。

猎人式炖鸡

食材:

去骨鸡腿2支、蒜仁3瓣(切碎)、洋葱1/4颗(切碎)、红葱头2瓣(切碎)、红萝卜1/4根(切碎)、黑橄榄8粒、番茄300g、白酒300ml、月桂叶3片、面粉适量、盐、黑胡椒适量、迷迭香1株、洋芋块或洋芋泥1颗

做法:

1.鸡腿切大块,沾面粉后香煎备用;蒜碎、红葱头碎、洋葱丁、红萝卜丁与黑橄榄依序入锅炒香,放入番茄、白酒至汤汁沸腾,再加入鸡腿、月桂叶关盖焖煮30分钟。

3.鸡肉嫩度视个人喜好,想柔软点可再焖10分钟。

4.最后将洋芋泥与鸡肉盛盘完成。

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